Découpez le lapin en morceaux, en prenant soin de ne pas faire éclater les os.
Réservez le foie et les rognons pour une salade.
Salez et poivrez les morceaux. Pelez et émincez les échalotes, pelez et écrasez l'ail.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et 40g de beurre.
Ajoutez les morceaux de lapin, les échalotes, l'ail, et les lardons. Laissez colorer 5 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment.
Saupoudrez de farine. Ajoutez le vin blanc, 50 cl d'eau , le bouquet garni et les baies de genièvre.
Portez à ébullition. Laissez mijoter 20 minutes à découvert, puis 1 h 20 à couvert sur feu doux.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Ajoutez le reste du beurre,le persil .
Mélangez et laissez refroidir quelques instants. Transvasez la viande à l'écumoire dans un plat creux.
Enlevez avec soin tous les os du lapin.
Otez le bouquet garni. Mélangez bien la viande et la sauce.
Disposez le tout dans une terrine et laissez prendre 24 h au réfrigérateur.
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6 personne(s)