Mettez la viande dans une marmite et couvrez-la d'eau froide. Portez à ébullition, écumez. Ajoutez l'oignon piqué, le thym, le laurier, les gousses d'ail écrasées. Salez, poivrez et laissez cuire 2 h 30 à feu doux.
Épluchez le céleri, les carottes, les navets et les poireaux. Coupez-les tous en cubes. Ajoutez-les au pot-au-feu et poursuivez la cuisson 30 min.
Quand la viande et les légumes sont cuits mettez-les de côté. Filtrez 30 cl de bouillon, remettez-le dans une casserole et ajoutez le fond de veau. Faites bouillir et mélangez 1 min.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, essorez-la et faites-la fondre dans le bouillon en fouettant (hors du feu).
Coupez la viande en cubes, mettez-les dans un saladier avec les légumes.
Coulez deux louches de bouillon à la gélatine dans une terrine et mettez au frais pendant 15 min. Puis remplissez la terrine du mélange viande-légumes. Coulez le reste du bouillon dans la terrine. Il doit recouvrir entièrement les ingrédients.
Mettez au frais 12 h.
Démoulez la terrine, puis servez-la en tranches peu épaisses, avec une salade tiède de petites pommes à chair ferme.
Part 6