Remplissez d’eau aux 2/3 un grand faitout, ajoutez le vin blanc, la poule, l’ail non épluché, l’échalote épluchée ainsi que l’oignon ; piquez le de clous de girofle ; ajoutez la moitié de l’estragon, une cuillerée à soupe de gros sel et quelques grains de poivre.
Amenez le tout à ébullition et laissez cuire 1 heure 30 avant d’ajouter les carottes et les poireaux liés en botte.
Continuez la cuisson 1 heure 30.
15 minutes avant la fin, ajoutez les foies de volaille.
Sortez la poule du bouillon, découpez-la et désossez-la en enlevant la peau.
Coupez la chair en cubes.
Égouttez tous les éléments de la cuisson.
Coupez les carottes en petits dés.
Faites réduire le bouillon. Puis disposez un linge fin dans une passoire et filtrez-le.
Dans le fond d’une terrine, disposez des feuilles d’estragon, coulez une petite quantité de bouillon. Laissez prendre au frais.
Puis ajoutez une partie de la chair de poule. Ajoutez du bouillon, puis une couche de foies de volaille et de carottes.
Terminez par de la chair de poule et une couche de bouillon.
Mettez 24 heures au frais.
Part 4