Cuisez l'aile de raie dans l'eau bouillante salée avec le bouquet garni pendant 10 min à petite ébullition. Égouttez et laissez tiédir puis épluchez la raie délicatement en prenant soin de garder la chair entière.
Faite réduire à sec les deux échalotes ciselées et le vin blanc et réservez au frais.
Chemisez quatre ramequins avec la moitié des feuilles de basilic et les 3/4 de chair de raie. Fouettez la crème, ajoutez le céleri taillé en petits morceaux, la réduction d'échalotes et de vin blanc, et la feuille de gélatine préalablement fondue dans de l'eau chaude et égouttée. Puis ajoutez l'autre moitié du basilic finement ciselé et le reste de raie hachée puis assaisonnez et garnissez l'intérieur des ramequins.
Laissez prendre au réfrigérateur 30 min, démoulez et servez avec une vinaigrette à la tomate et au basilic
Part 4