Pelez les oranges et les pamplemousses à vif et prélevez chaque quartier de pulpe en glissant un fin couteau le long des fines peaux les séparant. Pressez les restes entre vos mains pour en extraire le maximum de jus restant et ajoutez-le au jus issus des découpes ainsi que le jus du citron pour en obtenir 15 cl de jus. Versez-le dans une casserole avec le vin liquoreux, les grains d'anis, les clous de girofle, le gingembre, le poivre et la cannelle; portez à légère ébullition et laissez frémir 5 minutes puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 min au moins. Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.
Ce temps passé, retirez les épices, réchauffez légèrement le jus d'agrumes puis incorporez la gélatine essorée.
Versez une couche de gelée dans le fond d'une terrine rectangulaire ou d'un moule à cake et placez la terrine 30 min au réfrigérateur.
Coupez les pavés de saumon en deux dans l'épaisseur. Disposez la moitié des suprêmes d'agrumes sur la gelée puis posez par-dessus deux morceaux de saumon dans la longueur de la terrine; versez un peu de gelée. Ajoutez le reste des suprêmes dans la terrine puis les deux morceaux de saumon restants en les enfonçant un peu au milieu des fruits. Versez le reste de gelée, couvrez d'un film alimentaire et faites prendre au moins 4 heures au réfrigérateur.
Retournez la terrine sur un joli plat après en avoir trempé le fond quelques secondes dans de l'eau chaude.
Servez la terrine en belles tranches avec quelques brins d'aneth et de ciboulette.
Part 6