Hachez l'estragon et mélangez-le avec l'huile d'olive et le jus de citron.
Versez sur les filets de truite. Salez, poivrez.
Réservez 10 min au frais.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau.
Délayez le fumet dans 20 cl d'eau bouillante et faites-le réduire de moitié.
Incorporez la crème, faites bouillir 1 min et éteignez le feu.
Essorez la gélatine et diluez-la dans ce mélange en remuant.
Passez les haricots égouttés au moulin à légumes avec le mélange précédent. Tapissez le fond d'une terrine de film, recouvrez les parois de tranches de truite fumée.
Garnissez la terrine de couches successives de purée de haricots et de truite marinée en terminant par la purée. Refermez avec les tranches de truite fumée, recouvrez de film et réservez 12 h.
Servez tranché avec une salade d'herbes à l'estragon et au citron.
Part 6