Commencez par séparer les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige bien ferme avec 15 g de sucre semoule.
Travailler les jaunes avec 30 g de sucre semoule jusqu'à blanchissement.
Ajouter le mascarpone et bien battre le tout, puis délicatement avec une cuillère en bois, incorporez les blancs en neige.
Épluchez et coupez les pommes en petits quartiers.
Faites chauffer la poêle antiadhésive avec le beurre et une fois fondus ajoutez les quartiers de pommes. Laisser cuire environ 10 min, il faut que les pommes soient un peu fondantes.
Ajoutez 30 g de sucre semoule. Laissez légèrement caraméliser les pommes (5 min max).
Retirez les pommes et ajoutez dans la poêle toujours sur le feu 30 g de cassonade, laissez caraméliser doucement avec le petit jus des pommes, puis ajoutez le restant de cassonade, et laisser prendre sur le feu.
Terminez en mélangeant les pommes délicatement dans ce caramel.
Pour le dressage, émiettez les palets au fond d'une verrine. Dressez une couche d'appareil au mascarpone.
Dressez ensuite les pommes caramélisées, et encore une couche de mascarpone. Terminez la verrine par une couche de palets bretons émiettés.
Bonne appétit !
Part 4