Plongez les grosses tomates une par une pendant 15 secondes dans une casserole d'eau bouillante. Égouttez-les et pelez-les. Découpez un chapeau, puis les vider sans les percer. Posez-les ouverture vers le bas sur un torchon et laissez-les égoutter.
Ébouillantez, pelez et épépinez les autres tomates. Coupez-les en dés. Coupez la feta en cubes. Dans un saladier, mélangez feta, tomates et câpres.
Pelez et émincez les oignons et les échalotes. Coupez les olives en rondelles. Hachez grossièrement les tomates confites. Versez le tout dans le saladier. Salez légèrement, poivrez, ajoutez le pistou et un peu d'huile de conservation des tomates confites. Mélangez.
Garnissez les tomates évidées avec cette farce. Couvrez-les avec les chapeaux, puis disposez-les dans des coupelles de service, garnies de roquette.
Faites dorer les pignons à sec dans une poêle, répartissez-les sur la roquette. Servez aussitôt.
Part 6