Écraser l'ail avec un peu de sel jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée puis ajouter le jaune d'oeuf cru.
Ajouter l'huile en un mince filet et fouetter le tout afin que la sauce épaississe bien, comme pour une mayonnaise. Saler, poivrer et finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Réserver cet aïoli au frais.
Faire cuire les topinambours et les pommes de terre pelés dans l'eau bouillante salée durant 20 minutes.
Égoutter, arroser de citron, laisser refroidir et couper en cubes.
Incorporer l'aïoli, mélanger et saupoudrer des jaunes d'oeufs émiettés.
Part 6