Faites confire les châtaignes dans la graisse d'oie.
Faites fondre les échalotes dans 1 c. à soupe d'huile et versez le madère, laissez réduire 1 min, ajoutez le fond de veau (sauf 2 c. à soupe), faites réduire pendant 10 min.
Poêlez les tournedos dans une c. à soupe d'huile et 30 g de beurre.
Dans la poêle dégraissée, versez la sauce et la fécule délayée dans le reste de fond de veau. Tournez jusqu'à ébullition.
Ajoutez les pelures de truffes et leur jus puis 20 g de beurre en fouettant, salez et poivrez.
Nappez les tournedos et les châtaignes égouttées avec cette sauce.
Servez chaud.
Part 4