Faire un pâte à tourte en mélangeant 250 gr de farine et 125 gr de beurre, puis 3 pincée de sel et 70gr d'eau.
faire un roux avec 15 gr de beurre et 15 gr de farine ; ajouter le lait bouillant, sel, poivre, muscade et faire cuire quelques minutes, ajouter enfin 1 jaune d'oeuf et le comté rapé.
Rincer les escargots et les faire sauter avec 20 gr de beurre, ajouter 1 demi verre de vin blanc et faire réduire jusqu'à évaporation complète, ajouter le persil haché.
Étendre 2/3 de la pâte pour garnir une tourtière avec la sauce béchamel et les escargots puis rabattre les bords de la pâte vers l'intérieur. Avec le reste de la pâte, réaliser un couvercle et le souder avec un peu d'eau sur les rabats, Faire une cheminée, Dorer la tourte avec 1 jaune d'oeuf battu que l'on étale à l'aide d'un pinceau.
Cuire au four 15 minutes à environ 220° (th 6).
Faire réduire 1 demi verre de vin blanc, ajouter la crème et faire cuire à nouveau pour épaissir la sauce ; saler, poivrer et ajouter la sauge hachée.
Part 4