Portez à ébullition une grande quantité d'eau, additionnée du gros sel et de curry.
Plongez-y les tourteaux et laissez-les cuire 20 min, à petits bouillons.
Pendant ce temps, préparez la farce. Faites bouillir le lait et versez-le sur la mie de pain placée dans un bol.
Pelez les échalotes et hachez-les finement. Faites-les fondre dans 20 g de beurre.
Hachez le lard. Pelez les gousses d'ail et hachez-les. Ajoutez le tout aux échalotes. Laissez cuire, à feu doux, pendant 10 min. Égouttez la mie de pain et ajoutez-la au mélange précédent. Réservez.
Égouttez les tourteaux, rincez-les sous l'eau froide, ouvrez-les et retirez-en la chair. Incorporez celle-ci, ainsi que la partie crémeuse ocre jaune, à la préparation précédente. Salez et poivrez. Relevez avec du piment.
Nettoyez les carapaces des tourteaux et citronnez-en l'interieur. Remplissez-les de farce. Saupoudrez de chapelure et posez sur chacune 1 noisette de beurre. Laissez gratiner quelques minutes sous le grill du four.
Part 4