Faites prélever les filets de truite par le poissonnier. Préparez un fumet : mettez les arêtes et les parures du poisson dans une casserole avec le vin blanc et 40 cl d'eau. Laissez frémir pendant 30 mn.
Au bout de ce temps, filtrez le fumet et faites-le à nouveau réduire pour obtenir 20 cl. Versez ensuite la crème fraîche dans le fumet réduit, salez, poivrez et laissez bouillir doucement pour faire réduire de moitié.
Versez le contenu de la casserole dans le bol d'un mixeur, ajoutez les noisettes et l'huile et mixez pour obtenir une préparation homogène. Réservez au chaud.
Salez, poivrez et farinez les filets de truite. Dans une grande poêle, mettez le beurre à fondre et poêlez les filets, 3 mn de chaque côté.
Pour servir, disposez le poisson dans un plat préchauffé, nappez de sauce.
Part 4