Effeuiller et laver le fenouil, en couper un quart pour l'émincer très finement (une mandoline étant l'ustensile le mieux approprié pour ce travail). Couper le restant de fenouil en petits dés.
Dans un récipient réunir le jus de citron, l'huile d'olive, du sel et du poivre, bien mélanger et y ajouter le fenouil émincé, remuer et réserver au frais.
Dans une sauteuse faire suer les échalotes avec du beurre et un peu d'huile, ajouter le restant de fenouil faire sauter à feu vif jusqu'à début de coloration, saler, poivrer et réserver.
Chauffer dans une poêle un peu d'huile d'olive et faire dorer les pièces de truites .
Dans les assiettes, dresser la truite surmontée de fenouil en salade et disposer autour le fenouil poêlé.
Part 2