Nettoyez les cèpes. Hachez-en la moitié, et émincez le reste.
Préchauffez le four à 200°C.
Hachez les échalotes et faites-les suer dans du beurre.
Ajoutez le hachis de cèpes et laissez cuire 5 minutes. Salez, poivrez. Réservez.
Faites revenir les cèpes émincés 5 minutes dans du beurre.
Farcissez l'intérieur des truites du hachis de cèpes. Dressez les dans un plat à four beurré.
Entourez-les des cèpes émincés.
Mouillez de vin blanc et faites cuire 15 minutes.
Portez à ébullition le jus de citron avec l'eau, ajoutez le beurre restant par petits morceaux. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette, l'estragon et le cerfeuil ciselés.
Servez les truites arrosées d'un peu de beurre aux herbes.
Part 4