Lavez, épluchez et coupez les poireaux en tronçons. Nouez-les en botte et plongez-les dans l’eau bouillante salée. Faites-les cuire 20 min.
Concassez finement les pistaches. Mettez-les dans un saladier, salez et poivrez légèrement, arrosez d’huile de pépins de raisin et mélangez bien.
Posez les pavés de turbot dans le panier d’un cuit vapeur. Recouvrez-les de pistaches concassées. Posez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau bouillante à mi-hauteur. Couvrez et faites cuire 20 min.
Pendant ce temps, émulsionnez les deux huiles restantes avec le vinaigre, salez et poivrez.
Égouttez les poireaux, dénouez-les et répartissez-les dans les assiettes. Posez délicatement les pavés de turbot dans les assiettes. Arrosez les poireaux de vinaigrette et servez aussitôt.
Part 6