Faites cuire les pommes de terre dans leur peau 15 min à l'eau bouillante salée. Laissez-les refroidir et épluchez-les. Hachez finement le basilic et en réservez quelques belles feuilles.
Passez la chair des pommes de terre au moulin à légumes. Ajoutez le beurre en 20 cl d'huile d'olive et le basilic haché, Réservez au chaud.
Mixez le fumet de poisson en incorporant progressivement 50 cl d'huile d'olive. Réservez la sauce émulsionnée.
Dans une grande poêle antiadhésive, faites cuire le turbot à feu moyen dans 5 cl d'huile d'olive pendant 4 min sur une face et 2 min sur l'autre.
Dans une poêle chauffez l'huile de tournesol à 160°C. Faites-y frire les feuilles de basilic réservées.
Dans les assiettes disposez les filets de turbot, quelques quenelles de purée, nappez de sauce. Décorez de feuilles de basilic. Servez de suite, saupoudré de gros sel, baies roses ou poivre concassé.
Part 6