Préchauffez le four à th.6 (180 °C).
Retirez la membrane de foie de veau, puis hachez-le avec l'épaule.
Faites revenir les échalotes ciselées dans d'huile pendant 3 min, ajoutez le hachis et remuez 10 min.
Émiettez le mie de pain dans lait. Nettoyez et émincez les cèpes.
Faites-les sauter avec d'ail hachée dans d'huile pendant 5 min.
Mélangez le hachis de viande avec les cèpes, les châtaignes égouttées, le pain essoré, les oeufs, le persil ciselé, sel et poivre.
Remplissez la poitrine de veau, cousez l'ouverture et ficelez comme un rôti.
Faites dorer la poitrine avec le reste d'échalotes ciselées à la cocotte dans d'huile et le beurre.
Ajoutez le vin blanc et la feuille de laurier, portez à ébullition, couvrez et faites cuire 3 heures au four en arrosant souvent.
Servez la poitrine déficelée avec des pommes de terre, des carottes et les châtaignes cuites.
Part 6