Plongez les carottes, les navets et les oignons épluchés 5 min dans de l'eau bouillante salée, puis mettez-les à cuire 20 min avec le fond de veau et 75 cl d'eau bouillante. Réservez.
Brossez les chanterelles sous l'eau froide. Épongez-les. Faites-les revenir 3 min dans une cuillère à café d'huile avec les échalotes hachées, puis égouttez-les. Salez, poivrez, mélangez.
Salez et poivrez le carré de veau. Faites-le dorer à la sauteuse dans une cuillerée à soupe d'huile, puis réduisez le feu et faites cuire 12 min de chaque côté. Égouttez le carré et laissez-le reposer 15 min au chaud.
Dégraissez la sauteuse, puis ajoutez 5 cl d'eau pour décoller les sucs, filtrez ce jus et ajoutez-le au jus sirupeux des légumes.
Servez le carré avec les chanterelles et les légumes. Cernez d'un cordon de jus, donnez un tour de moulin à poivre et parsemez de sel gris.
Part 4