Préparez les champignons et la truffe, coupez en petits dés, mettez dans une casserole avec 2 noix de beurre et laissez cuire 7 à 8 min, salez, poivrez et ajoutez le cerfeuil haché.
Détaillez des petites escalopes (le boucher peut le faire), salez et poivrez, au milieu de chacune, mettez un petit tas de champignons, roulez et ficelez les escalopes.
Préparez l'oseille, lavez et égouttez soigneusement, faites-le cuire dans un peu de beurre, salez, poivrez, ajoutez la crème fraîche et réservez au chaud.
Mettez le reste de beurre dans une sauteuse, faites revenir les escalopes farcies à feu doux, épluchez l'orange et récupérez le zeste, coupez-le en fines lanières.
Parsemez le zeste sur une partie des escalopes et versez le bouillon de viande, laissez cuire 5 min de chaque côté.
Sur le plat de service, faites un lit avec la purée d'oseille, dressez les escalopes, parsemez du reste de zestes et versez une partie de la sauce autour, le reste en saucière.
Part 8