Épluchez la carotte et coupez-la en tronçons. Pelez l’oignon et piquez-le du clou de girofle. Faites bouillir 3 l d’eau dans un faitout. Ajoutez la carotte, le poireau, l’oignon, le bouquet garni et le fond de veau. Plongez-y le veau et laissez frémir 1 h.
Passé ce temps, éteignez le feu, couvrez et laissez la viande refroidir dans le bouillon.
Égouttez la viande et filtrez le bouillon. Gardez-en 15 cl. Égouttez le thon et mixez-le en “poudre” fine.
Dans un bol, réunissez le jaune d’œuf, la moutarde, sel et poivre. Versez l’huile en filet tout en fouettant pour obtenir une mayonnaise ferme. Ajoutez
alors le thon puis le jus de citron et enfin les 15 cl de bouillon, afin d’obtenir une sauce fluide.
Coupez le veau en tranches très fines. Rangez-les sur un grand plat. Nappez d’un peu de sauce. Décorez de thym, câpres et copeaux de parmesan. Servez à température ambiante avec, éventuellement, une salade de chou-fleur.
Part 6