Épluchez et couper l'oignon et la carotte, réservez.
Faites tremper les noix de ris de veau 3 heures dans de l'eau fraîche. Changer 3 à 4 fois l'eau.
Plongez ensuite les ris de veau dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes pour les faire blanchir.
Égouttez et rafraichir à l'eau froide rapidement.
Retirez les peaux et les nerfs lorsque le ris de veau est refroidi.
Essuyez les ris dans un linge, les presser entre deux planchettes afin de les attendrir puis les nettoyer en retirant les peaux et les couper en petits cubes.
Faire fondre 150 gr de beurre dans un fait-tout.
Ajouter les oignons et les carottes, faire cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 minutes et ajouter les ris.
Salez et poivrez. Laissez cuire sur feu doux 25 à 30 minutes à couvert.
Retournez les ris pendant la cuisson afin qu'ils blondissent régulièrement sur toutes les faces.
Lavez les morilles après avoir retiré les pieds terreux puis les rincer sous l'eau froide, les égoutter et les éponger.
Faites sauter les champignons dans une casserole avec les 50gr de beurre restant.
Ajoutez la crème fraîche, mélangez, salez et poivrez.
Faites étuver ainsi jusqu'à ce que les morilles soient bien enrobées de crème.
Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Lorsque les ris sont cuits, les égoutter.
Passer le jus de citron et le faire réduire de moitié. Ajouter le aux ris de veau, puis les morilles dans leur jus à la crème.
Mélanger délicatement et faites étuver à couvert pendant 5 minutes.
Vérifiez à nouveau et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Préchauffez le four et faîtes chauffer les croûtes des vols au vent » une dizaine de minutes à feu moyen.
Versez la préparation dans les croûtes chaudes et servir aussitôt.
Part 5