Rôti de veau aux olives vertes

Commencez par dénoyauter quelques olives et piquez-en abondamment le veau.

Faites fondre le saindoux dans une cocotte et dorez le veau sur toutes ses faces. Lorsqu’il a bien pris couleur, retirez-le de la cocotte et remplacez-le par deux ou trois oignons émincés, deux ou trois gousses d’ail grossièrement hachées et quelques cuillerées de coulis de tomates (ou une de concentré).

Laissez légèrement prendre couleur avant de déposer le veau sur ce lit. Mouillez d’eau chaude au tiers de la hauteur du rôti, couvrez hermétiquement et laissez mijoter deux heures sur feu très doux.

Trois quarts d’heure avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des olives dénoyautées. Un quart d’heure avant de servir, rectifiez l’assaisonnement (en principe ce rôti ne réclame ni sel, ni poivre) et vérifiez le jus : dégraissez-le et allongez-le d’un peu d’eau chaude ou, au contraire, laissez-le un peu réduire s’il y a lieu.

Servez bien chaud, accompagné ou non de pommes de terre, selon votre goût.