Potée de jeunes légumes, sauce au foie gras
recette Potée de jeunes légumes, sauce au foie gras carottes fanes navets nouveaux jeunes poireaux céleri-rave pois gourmands haricots verts chou vert betterave
Préparation30 minsCuisson15 minsTemps total45 mins
1 botte de carottes fanes
1 botte de navets nouveaux
1 botte de jeunes poireaux
200 g de céleri-rave
100 g de pois gourmands
100 g de haricots verts très fins
4 feuilles de chou vert frisé
1 grosse betterave crue
2 cuil. à soupe de farine
30 g de beurre
sel
huile pour friture
Pour la sauce :
50 g de foie gras de canard
50 g de beurre
15 cl de bouillon de volaille (en tablette)
5 cl de jus de truffe (facultatif)
sel
poivre du moulin
Pelez et lavez les légumes. Taillez le céleri en
triangles. Faites cuire ces légumes séparément à
l’eau bouillante salée (sauf la betterave).
Rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez et réservez.
Mixez le beurre avec le foie gras. Dans une
petite casserole, faites réduire 5 min le bouillon de
volaille avec le jus de truffe. Baissez le feu, incorporez
le beurre de foie gras en fouettant, salez très peu (le
bouillon est déjà salé), poivrez et réservez au chaud.
Faites chauffer l’huile de friture. Emincez
finement la betterave (comme des chips).
Farinez-les, secouez pour éliminer l’excédent, et
plongez-les 30 secondes dans l’huile chaude.
Égouttez sur du papier absorbant et salez.
Réchauffez les légumes en les faisant
sauter avec les 30 g de beurre. Salez, poivrez.
Répartissez dans des assiettes, nappez de sauce au
foie gras et décorez avec les chips de betterave.
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Ingrédients
1 botte de carottes fanes
1 botte de navets nouveaux
1 botte de jeunes poireaux
200 g de céleri-rave
100 g de pois gourmands
100 g de haricots verts très fins
4 feuilles de chou vert frisé
1 grosse betterave crue
2 cuil. à soupe de farine
30 g de beurre
sel
huile pour friture
Pour la sauce :
50 g de foie gras de canard
50 g de beurre
15 cl de bouillon de volaille (en tablette)
5 cl de jus de truffe (facultatif)
sel
poivre du moulin
Instructions
1Pelez et lavez les légumes. Taillez le céleri en
2triangles. Faites cuire ces légumes séparément à
3l’eau bouillante salée (sauf la betterave).
4Rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez et réservez.
7Mixez le beurre avec le foie gras. Dans une
8petite casserole, faites réduire 5 min le bouillon de
9volaille avec le jus de truffe. Baissez le feu, incorporez
10le beurre de foie gras en fouettant, salez très peu (le
11bouillon est déjà salé), poivrez et réservez au chaud.
14Faites chauffer l’huile de friture. Emincez
15finement la betterave (comme des chips).
16Farinez-les, secouez pour éliminer l’excédent, et
17plongez-les 30 secondes dans l’huile chaude.
18Égouttez sur du papier absorbant et salez.
21Réchauffez les légumes en les faisant
22sauter avec les 30 g de beurre. Salez, poivrez.
23Répartissez dans des assiettes, nappez de sauce au
24foie gras et décorez avec les chips de betterave.
Potée de jeunes légumes, sauce au foie gras
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
