Coquelets aux chips de céleri
recette Coquelets aux chips de céleri champignons de Paris tomates céleri-rave vin blanc fond de veau estragon
Préparation30 minsCuisson40 minsTemps total1 h 10 mins
2 coquelets
2 c à s d'huile d'olive
1 boule de céleri-rave
4 champignons de Paris
4 tomates
sel
poivre
huile de friture
Pour la sauce :
1 verre de vin blanc
1 c à s de vinaigre de vin
50 cl de fond de veau
2 branches d'estragon
poivre concassé
1 échalote
1Faites ouvrir les coquelets en deux et demandez au volailler de les aplatir du plat du tranchet.
3Incisez les tomates et les champignons en croix.
5Allumez le gril du four, huilez la peau des coquelets et placez-les sur la lèche-frite entourés des tomates et des champignons.
7Faites griller les coquelets côté peau en plaçant la lèche-frite assez près du gril pendant 15 min.
9Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
11Descendez la lèche-frite à mi-hauteur du four et terminez la cuisson 10 à 15 minutes, salez et poivrez.
15faites réduire à sec, le vinaigre, le vin blanc avec l'estragon, le poivre concassé et l'échalote hachée ; mouillez avec le fond de veau. Laissez cuire 10 minutes, passez la sauce au chinois et laissez réduire si nécessaire.
17Épluchez le céleri et coupez-le en fines lamelles. Faites-les frire comme des chips dans l'huile à 180°C. Épongez à l'aide de papier absorbant.
19Servez les demi-coquelets avec les champignons, les tomates et les chips de céleri.
Ingrédients
2 coquelets
2 c à s d'huile d'olive
1 boule de céleri-rave
4 champignons de Paris
4 tomates
sel
poivre
huile de friture
Pour la sauce :
1 verre de vin blanc
1 c à s de vinaigre de vin
50 cl de fond de veau
2 branches d'estragon
poivre concassé
1 échalote
Instructions
1Faites ouvrir les coquelets en deux et demandez au volailler de les aplatir du plat du tranchet.
3Incisez les tomates et les champignons en croix.
5Allumez le gril du four, huilez la peau des coquelets et placez-les sur la lèche-frite entourés des tomates et des champignons.
7Faites griller les coquelets côté peau en plaçant la lèche-frite assez près du gril pendant 15 min.
9Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
11Descendez la lèche-frite à mi-hauteur du four et terminez la cuisson 10 à 15 minutes, salez et poivrez.
15faites réduire à sec, le vinaigre, le vin blanc avec l'estragon, le poivre concassé et l'échalote hachée ; mouillez avec le fond de veau. Laissez cuire 10 minutes, passez la sauce au chinois et laissez réduire si nécessaire.
17Épluchez le céleri et coupez-le en fines lamelles. Faites-les frire comme des chips dans l'huile à 180°C. Épongez à l'aide de papier absorbant.
19Servez les demi-coquelets avec les champignons, les tomates et les chips de céleri.
Coquelets aux chips de céleri
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
