Croquettes aux oeufs de lump et crevettes grises
recette Croquettes aux oeufs de lump et crevettes grises beurre au sel de Guérande farine crème citron noix de muscade
1 kg de crevettes grises non épluchées
1 pot d'oeufs de lump rouges
200 g de beurre au sel de Guérande
200 g de farine
50 cl de crème
50 g de gruyère râpé
4 oeufs
1/2 l de vin blanc sec
jus d'1/2 citron
1 cuillère à café de sucre
noix de muscade
poivre blanc
2 paquets de chapelure
Séparez le jaune des blancs d'oeufs.
Préparez le fumet en maintenant les têtes et épluchures 5 mn à ébullition dans le vin blanc, auquel on aura ajouté 1 cuiller à café rase de sucre.
Sur feu vif et en agissant rapidement, faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en tournant à la cuiller de bois.
Seulement quand une pâte très ferme se forme et se détache, ajoutez le fumet en deux ou trois fois, tout en mélangeant pour obtenir une pâte ferme mais encore liquide.
Retirez un instant du feu et ajoutez, dans l'ordre et en mélangeant, le jus de citron, le fromage râpé et les jaunes d'oeufs.
Poivrez abondamment, sans saler ni muscader.
Remettez sur un feu moins vif et mélangez encore jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
Enlevez définitivement du feu. Ajoutez la crème, les crevettes et les oeufs de lump.
Étalez la pâte sur une planche ou une platine à tarte et aplatir pour former une couche de 2 à 3 cm d'épaisseur. Placez au réfrigérateur pour une nuit (ainsi que le blanc d'oeufs).
Le lendemain, battez légèrement les blancs d'oeufs jusqu'au début d'une neige.
Préparez la chapelure, dans laquelle vous intégrez de la noix de muscade et du poivre, dans une ou deux assiettes plates.
Farinez-vous les mains, puis façonnez les croquettes, passez-les dans le blanc d'oeufs et roulez-les dans la chapelure.
Laissez reposez quelques heures au frigo : les croquettes raffermiront.
La cuisson s'effectue pendant 5-6 mn dans une huile de friture préchauffée à 180°C .
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Ingrédients
1 kg de crevettes grises non épluchées
1 pot d'oeufs de lump rouges
200 g de beurre au sel de Guérande
200 g de farine
50 cl de crème
50 g de gruyère râpé
4 oeufs
1/2 l de vin blanc sec
jus d'1/2 citron
1 cuillère à café de sucre
noix de muscade
poivre blanc
2 paquets de chapelure
Instructions
1Séparez le jaune des blancs d'oeufs.
5Préparez le fumet en maintenant les têtes et épluchures 5 mn à ébullition dans le vin blanc, auquel on aura ajouté 1 cuiller à café rase de sucre.
7Sur feu vif et en agissant rapidement, faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine en tournant à la cuiller de bois.
8Seulement quand une pâte très ferme se forme et se détache, ajoutez le fumet en deux ou trois fois, tout en mélangeant pour obtenir une pâte ferme mais encore liquide.
10Retirez un instant du feu et ajoutez, dans l'ordre et en mélangeant, le jus de citron, le fromage râpé et les jaunes d'oeufs.
11Poivrez abondamment, sans saler ni muscader.
12Remettez sur un feu moins vif et mélangez encore jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.
14Enlevez définitivement du feu. Ajoutez la crème, les crevettes et les oeufs de lump.
16Étalez la pâte sur une planche ou une platine à tarte et aplatir pour former une couche de 2 à 3 cm d'épaisseur. Placez au réfrigérateur pour une nuit (ainsi que le blanc d'oeufs).
18Le lendemain, battez légèrement les blancs d'oeufs jusqu'au début d'une neige.
20Préparez la chapelure, dans laquelle vous intégrez de la noix de muscade et du poivre, dans une ou deux assiettes plates.
22Farinez-vous les mains, puis façonnez les croquettes, passez-les dans le blanc d'oeufs et roulez-les dans la chapelure.
24Laissez reposez quelques heures au frigo : les croquettes raffermiront.
26La cuisson s'effectue pendant 5-6 mn dans une huile de friture préchauffée à 180°C .
Croquettes aux oeufs de lump et crevettes grises
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
