Filets de turbot aux coquillages en nage de légumes
recette du Marnissimo recette cocktail digestif grand Marnier écorces d'orange confites café creme fraiche Marnissimo
Préparation20 minsCuisson20 minsTemps total40 mins
6 filets de turbot sans peau de 180 g environ
500 g de moules
500 g de coques
4 petits poireaux
200 g de carottes
1 petit coeur de céleri
30 cl de crème liquide UHT très froide
1 cuillère à soupe de caviar (facultatif)
20 cl de cidre
sel
poivre
Pelez les carottes et râpez-les sur une râpe à gros trous. Lavez les poireaux, coupez-les en tronçons de 7 cm, puis en filaments. Ciselez les feuilles de céleri et détaillez les côtes en fins bâtonnets.
Grattez les moules et rincez-les avec les coques dans plusieurs eaux. Mettez les coquillages dans une cocotte, ajoutez le cidre, posez sur feu vif et laissez-les s'ouvrir en remuant de temps en temps. Dès qu'ils sont tous ouverts, égouttez-les en filtrant leur jus de cuisson.
Versez le jus dans une sauteuse, ajoutez 50 cl d'eau et portez à ébullition. Plongez-y 2 min les légumes. Ajoutez les filets de turbot et laissez cuire 5 à 6 min. Pendant ce temps, décoquillez les moules et les coques. Salez et poivrez la crème liquide bien froide, montez en chantilly ferme. Incorporez délicatement le caviar, réservez au frais. Égouttez le poisson et la julienne de légumes à l'aide d'une écumoire. Posez-les dans des assiettes de service creuses préchauffées.
Portez le bouillon à ébullition, plongez-y les coquillages pendant 1 min pour les réchauffer, puis répartissez-les dans les assiettes de service, ajoutez une louche de bouillon et servez aussitôt avec la crème Chantilly au caviar en saucière
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Ingrédients
6 filets de turbot sans peau de 180 g environ
500 g de moules
500 g de coques
4 petits poireaux
200 g de carottes
1 petit coeur de céleri
30 cl de crème liquide UHT très froide
1 cuillère à soupe de caviar (facultatif)
20 cl de cidre
sel
poivre
Instructions
1Pelez les carottes et râpez-les sur une râpe à gros trous. Lavez les poireaux, coupez-les en tronçons de 7 cm, puis en filaments. Ciselez les feuilles de céleri et détaillez les côtes en fins bâtonnets.
3Grattez les moules et rincez-les avec les coques dans plusieurs eaux. Mettez les coquillages dans une cocotte, ajoutez le cidre, posez sur feu vif et laissez-les s'ouvrir en remuant de temps en temps. Dès qu'ils sont tous ouverts, égouttez-les en filtrant leur jus de cuisson.
5Versez le jus dans une sauteuse, ajoutez 50 cl d'eau et portez à ébullition. Plongez-y 2 min les légumes. Ajoutez les filets de turbot et laissez cuire 5 à 6 min. Pendant ce temps, décoquillez les moules et les coques. Salez et poivrez la crème liquide bien froide, montez en chantilly ferme. Incorporez délicatement le caviar, réservez au frais. Égouttez le poisson et la julienne de légumes à l'aide d'une écumoire. Posez-les dans des assiettes de service creuses préchauffées.
7Portez le bouillon à ébullition, plongez-y les coquillages pendant 1 min pour les réchauffer, puis répartissez-les dans les assiettes de service, ajoutez une louche de bouillon et servez aussitôt avec la crème Chantilly au caviar en saucière
Filets de turbot aux coquillages en nage de légumes
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
