Foie de veau au vinaigre de Xérès
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Préparation20 minsCuisson30 minsTemps total50 mins
4 tranches de foie de veau de 150 g chacune
10 cl de jus de veau ou de volaille
2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
2 cuil. à soupe de farine
70 g de beurre
quelques brins de ciboulette
sel
poivre
Garniture:
8 tranches de poitrine fumée
60 g de beurre
20 cl de bouillon de volaille
8 petits cœurs de laitue
sel
poivre
Lavez les cœurs de laitue et essorez-les. faites-les fondre dans 40 g de beurre à découvert, pendant 10 min. Salez, poivrez et mouillez-les avec le bouillon. Laissez cuire 20 min.
Faites poêler les tranches de poitrine avec 20 g de beurre.
Retirez les cœurs de laitue de la cocotte. Égouttez. puis entourez chacun d'une tranche de poitrine fumée. Entourez chaque coeur de laitue d'une tranche de poitrine. Réservez au chaud.
Salez, poivrez les tranches de foie. Farinez-les légèrement. Saisissez-les dans 30 g de beurre 2 à 3 min de chaque côté. Réservez-les au chaud.
Jetez le beurre de cuisson de la poêle et déglacez-la avec le vinaigre de xérès. Laissez réduire aux trois quarts. Ajoutez le jus de veau. Faites réduire de moitié. Ajoutez le beurre restant en remuant la poêle pour lier la sauce. Vérifiez l'assaisonnement.
Versez la sauce sur les assiettes de service. Disposez dessus les tranches de foie et les cœurs de laitue. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
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Ingrédients
4 tranches de foie de veau de 150 g chacune
10 cl de jus de veau ou de volaille
2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
2 cuil. à soupe de farine
70 g de beurre
quelques brins de ciboulette
sel
poivre
Garniture:
8 tranches de poitrine fumée
60 g de beurre
20 cl de bouillon de volaille
8 petits cœurs de laitue
sel
poivre
Instructions
1Lavez les cœurs de laitue et essorez-les. faites-les fondre dans 40 g de beurre à découvert, pendant 10 min. Salez, poivrez et mouillez-les avec le bouillon. Laissez cuire 20 min.
3Faites poêler les tranches de poitrine avec 20 g de beurre.
5Retirez les cœurs de laitue de la cocotte. Égouttez. puis entourez chacun d'une tranche de poitrine fumée. Entourez chaque coeur de laitue d'une tranche de poitrine. Réservez au chaud.
7Salez, poivrez les tranches de foie. Farinez-les légèrement. Saisissez-les dans 30 g de beurre 2 à 3 min de chaque côté. Réservez-les au chaud.
9Jetez le beurre de cuisson de la poêle et déglacez-la avec le vinaigre de xérès. Laissez réduire aux trois quarts. Ajoutez le jus de veau. Faites réduire de moitié. Ajoutez le beurre restant en remuant la poêle pour lier la sauce. Vérifiez l'assaisonnement.
11Versez la sauce sur les assiettes de service. Disposez dessus les tranches de foie et les cœurs de laitue. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt.
Foie de veau au vinaigre de Xérès
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
