Mousseline à l’escargot et à la pistache
recette du Marnissimo recette cocktail digestif grand Marnier écorces d'orange confites café creme fraiche Marnissimo
Préparation40 minsCuisson40 minsTemps total1 h 20 mins
200 g de viande de veau maigre en cubes
250 g de champignons
40 escargots
20 grandes feuilles d’épinards
2 œufs
le jus de 1/2 citron
1 bouquet d’herbes mélangées
2 échalotes
2 gousses d’ail
5 cl de pastis
25 cl de crème
30 g de beurre
5 cl d’huile
sel
poivre
cumin en poudre
Pour la sauce :
30 g de pistaches décortiquées
5 cl de vinaigre de xérès
15 cl d’huile d’olive
sel
poivre
La veille, assaisonnez la viande de sel, poivre et cumin. Mettez au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, nettoyez et émincez les champignons.
Pelez et émincez les échalotes. Faites-les suer dans de l'huile et du beurre.
Ajoutez les champignons, le jus de citron et salez.
Laissez évaporer l'eau puis incorporez 5 cl de crème.
Faites réduire, puis mixez.
Lavez, triez puis blanchissez les épinards 1 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
Mixez la viande avec 10 cl de crème, puis ajoutez la purée de champignons refroidie, les herbes ciselées, le reste de crème fouettée et les œufs battus. Mixez et réservez.
Epluchez et dégermez l'ail. Faites revenir avec les escargots et du beurre.Versez le pastis et flambez.
Préchauffez le four à th 6 (180°).
Tapissez le fond et les côtés d’un moule à cake avec les feuilles
d’épinard. Alternez les couches de mousseline de veau et escargots. Terminez par des feuilles d’épinard. Faites cuire au bain-marie pendant 30 min.
Concassez les pistaches et mélangez-les avec 5 cl d’eau chaude, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez.
Servez avec la terrine coupée en tranches.
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Ingrédients
200 g de viande de veau maigre en cubes
250 g de champignons
40 escargots
20 grandes feuilles d’épinards
2 œufs
le jus de 1/2 citron
1 bouquet d’herbes mélangées
2 échalotes
2 gousses d’ail
5 cl de pastis
25 cl de crème
30 g de beurre
5 cl d’huile
sel
poivre
cumin en poudre
Pour la sauce :
30 g de pistaches décortiquées
5 cl de vinaigre de xérès
15 cl d’huile d’olive
sel
poivre
Instructions
1La veille, assaisonnez la viande de sel, poivre et cumin. Mettez au frais jusqu'au lendemain.
3Le lendemain, nettoyez et émincez les champignons.
4Pelez et émincez les échalotes. Faites-les suer dans de l'huile et du beurre.
5Ajoutez les champignons, le jus de citron et salez.
6Laissez évaporer l'eau puis incorporez 5 cl de crème.
7Faites réduire, puis mixez.
9Lavez, triez puis blanchissez les épinards 1 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les.
10Mixez la viande avec 10 cl de crème, puis ajoutez la purée de champignons refroidie, les herbes ciselées, le reste de crème fouettée et les œufs battus. Mixez et réservez.
12Epluchez et dégermez l'ail. Faites revenir avec les escargots et du beurre.Versez le pastis et flambez.
14Préchauffez le four à th 6 (180°).
16Tapissez le fond et les côtés d’un moule à cake avec les feuilles
17d’épinard. Alternez les couches de mousseline de veau et escargots. Terminez par des feuilles d’épinard. Faites cuire au bain-marie pendant 30 min.
19Concassez les pistaches et mélangez-les avec 5 cl d’eau chaude, l’huile, le vinaigre, salez, poivrez.
21Servez avec la terrine coupée en tranches.
Mousseline à l’escargot et à la pistache
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
