Pâté en croûte de foie gras et marrons glacés
recette Pâté en croûte de foie gras et marrons glacés crème de cassis agar agar pommes confites
Préparation20 minsCuisson10 minsTemps total30 mins
300 g de marrons glacés
1 lobe de foie gras frais soigneusement dénervé d'environ 500 g
200 g de quartiers de pommes confites au four
1 bouteille de crème de cassis
1 pâte feuilletée
4 feuilles de gélatine ou 1.5 g d'agar agar
fleur de sel de Guérande
5 poivres
beurre
Prendre un moule à cannelé en cuivre, beurré.
Chemiser avec la pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm sans pli et réserver au froid. Prendre le lobe de foie gras frais, couper en dés de 1 cm, saler à la fleur de sel de Guérande, poivrer aux 5 poivres.
Mélanger le foie gras, 100 g de Marrons Glacés, les quartiers de pommes confites au four et farcir les moules avec cet appareil. Mettre au four à 180°C (th.3) et cuire jusqu’à 56° à coeur. Laisser refroidir et démouler.
Préparez la gelée de cassis
Laisser réduire la bouteille de crème de cassis d’1/3.
Peser le mélange et incorporer pour 500 g de liquide, 1,5 g d’Agar Agar ou 4 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide. Couler ce liquide dans un cadre ou un moule de 5 mm d’épaisseur, laisser gélifier et couper
des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm.
Dresser les cannelés et poser 1 carré de gelée de cassis et 1 morceau de marron glacé sur le dessus.
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Ingrédients
300 g de marrons glacés
1 lobe de foie gras frais soigneusement dénervé d'environ 500 g
200 g de quartiers de pommes confites au four
1 bouteille de crème de cassis
1 pâte feuilletée
4 feuilles de gélatine ou 1.5 g d'agar agar
fleur de sel de Guérande
5 poivres
beurre
Instructions
3Prendre un moule à cannelé en cuivre, beurré.
5Chemiser avec la pâte feuilletée abaissée à 1,5 mm sans pli et réserver au froid. Prendre le lobe de foie gras frais, couper en dés de 1 cm, saler à la fleur de sel de Guérande, poivrer aux 5 poivres.
7Mélanger le foie gras, 100 g de Marrons Glacés, les quartiers de pommes confites au four et farcir les moules avec cet appareil. Mettre au four à 180°C (th.3) et cuire jusqu’à 56° à coeur. Laisser refroidir et démouler.
9Préparez la gelée de cassis
11Laisser réduire la bouteille de crème de cassis d’1/3.
13Peser le mélange et incorporer pour 500 g de liquide, 1,5 g d’Agar Agar ou 4 feuilles de gélatine trempées dans l’eau froide. Couler ce liquide dans un cadre ou un moule de 5 mm d’épaisseur, laisser gélifier et couper
15des carrés de 2,5 cm sur 2,5 cm.
19Dresser les cannelés et poser 1 carré de gelée de cassis et 1 morceau de marron glacé sur le dessus.
Pâté en croûte de foie gras et marrons glacés
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyen
