Rôti de gigue de biche
recette Rôti de gigue de biche vin rouge baies de genévrier cognac échalotes gelée de groseilles crème fraîche botte de cresson
Préparation45 minsCuisson1 hTemps total1 h 45 mins
1 rôti de gigue de biche de 800 g environ
1/2 bouteille de vin rouge
1 feuille de laurier
5 baies de genévrier
3 c. à soupe de cognac
2 échalotes
1 c. à soupe rase de farine
1 dl de fond de gibier
1/2 pot de gelée de groseilles
1dl de crème fraîche
1 c. à soupe de fond de gibier en poudre
4 pommes
1 botte de cresson
25 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel
poivre
1La veille, enduisez le rôti d'huile d'olive, puis arrosez-le de vin.
3Joignez le laurier, les baies de genévrier et du poivre. Couvrez-le et laissez mariner toute la nuit.
5Le lendemain, préchauffez le four th.7 (210ºC).
7Épongez le rôti et enfournez-le pendant 35 à 40 minutes.
9Évidez les pommes, fendez la peau tout autour, remplissez de gelée de groseille et enfournez-les aussi.
11Faites revenir les échalotes au beurre à feu doux.
13Quand elles sont devenues transparentes, saupoudrez de farine, mélangez puis mouillez avec 2 dl du vin de la marinade filtrée.
15Joignez également le fond de gibier délayé dans un peu d'eau, la crème fraiche et 1 c. à soupe de gelée de groseilles.
17Laissez mijoter doucement environ 15 min. Filtrez et réservez. Le rôti étant cuit, retirez-le du plat et laissez-le reposer sur une grille.
19Versez la sauce dans le plat, grattez les sucs et rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud le rôti découpé en tranches accompagné des pommes.
21Garnissez de cresson et éventuellement de pommes noisettes.
Ingrédients
1 rôti de gigue de biche de 800 g environ
1/2 bouteille de vin rouge
1 feuille de laurier
5 baies de genévrier
3 c. à soupe de cognac
2 échalotes
1 c. à soupe rase de farine
1 dl de fond de gibier
1/2 pot de gelée de groseilles
1dl de crème fraîche
1 c. à soupe de fond de gibier en poudre
4 pommes
1 botte de cresson
25 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
sel
poivre
Instructions
1La veille, enduisez le rôti d'huile d'olive, puis arrosez-le de vin.
3Joignez le laurier, les baies de genévrier et du poivre. Couvrez-le et laissez mariner toute la nuit.
5Le lendemain, préchauffez le four th.7 (210ºC).
7Épongez le rôti et enfournez-le pendant 35 à 40 minutes.
9Évidez les pommes, fendez la peau tout autour, remplissez de gelée de groseille et enfournez-les aussi.
11Faites revenir les échalotes au beurre à feu doux.
13Quand elles sont devenues transparentes, saupoudrez de farine, mélangez puis mouillez avec 2 dl du vin de la marinade filtrée.
15Joignez également le fond de gibier délayé dans un peu d'eau, la crème fraiche et 1 c. à soupe de gelée de groseilles.
17Laissez mijoter doucement environ 15 min. Filtrez et réservez. Le rôti étant cuit, retirez-le du plat et laissez-le reposer sur une grille.
19Versez la sauce dans le plat, grattez les sucs et rectifiez l'assaisonnement. Servez bien chaud le rôti découpé en tranches accompagné des pommes.
21Garnissez de cresson et éventuellement de pommes noisettes.
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
