Turbot au champagne
recette Turbot au champagne huile d'olive court-bouillon jaunes d'oeuf recette poissons fin
Préparation20 minsCuisson20 minsTemps total40 mins
6 pavés de turbot
3 c à s d' huile d'olive
30 cl de Champagne
30 cl de court-bouillon
6 jaunes d'oeuf
fleur de sel
poivre au moulin
1Versez le court-bouillon et le champagne dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire de moitié.
3Mettez les jaunes d’œufs dans une autre casserole, ajoutez 5 c. à soupe d’eau et une pincée de sel, puis fouettez.
5Mettez la casserole des jaunes dans un bain marie d’eau frémissante et faites cuire en fouettant sans arrêt et en incorporant petit à petit la réduction de champagne et court bouillon.
7La sauce doit être mousseuse et onctueuse.
9Réservez-la au chaud dans un bain-marie.
11Mettez les pavés de turbot dans un panier vapeur.
13Placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau chaude à mi-hauteur.
15Salez et poivrez, couvrez et faites cuire 8 min.
17Répartissez les pavés de turbot dans les assiettes, entourez de sabayon au champagne et servez aussitôt avec des pommes vapeur.
Ingrédients
6 pavés de turbot
3 c à s d' huile d'olive
30 cl de Champagne
30 cl de court-bouillon
6 jaunes d'oeuf
fleur de sel
poivre au moulin
Instructions
1Versez le court-bouillon et le champagne dans une casserole, mettez sur le feu et faites réduire de moitié.
3Mettez les jaunes d’œufs dans une autre casserole, ajoutez 5 c. à soupe d’eau et une pincée de sel, puis fouettez.
5Mettez la casserole des jaunes dans un bain marie d’eau frémissante et faites cuire en fouettant sans arrêt et en incorporant petit à petit la réduction de champagne et court bouillon.
7La sauce doit être mousseuse et onctueuse.
9Réservez-la au chaud dans un bain-marie.
11Mettez les pavés de turbot dans un panier vapeur.
13Placez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau chaude à mi-hauteur.
15Salez et poivrez, couvrez et faites cuire 8 min.
17Répartissez les pavés de turbot dans les assiettes, entourez de sabayon au champagne et servez aussitôt avec des pommes vapeur.
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile
