Poulette aux asperges
recette Poulette aux asperges poularde de Bresse carottes navets artichauts petits pois fèves madère bouillon de volaille
Préparation15 minsCuisson50 minsTemps total1 h 5 mins
400 g d'asperges vertes
2 ou 3 oignons
500 g de carottes
3 navets
8 artichauts
300 g de petits pois
500 g de fèves
asperges sauvages
1 poularde de Bresse de 1.7 kg-1.9 kg
1/2 l de madère
3/4 l de crème fraîche
citron
un peu de bouillon de volaille
300 g de beurre
200 g de beurre
La veille, blanchissez les asperges pointes vertes à l'eau salée, rafraichissez-les et réduisez-les en purée. Clarifiez le beurre, écumez et mélangez-y les asperges.
Faites cuire longtemps et doucement en remuant de temps en temps. Lorsque le beurre a pris une belle teinte verte, laissez-le doucement remonter à la surface, ajoutez un peu d'eau pour le faire remonter.
Laissez refroidir. Enlevez le beurre figé, mettez-le à fondre avec un peu d'eau, clarifiez-le à feu doux et filtrez-le au linge. Réservez au frais.
Épluchez les légumes, écossez les fèves et les petits pois, faites cuire à l'eau salée les fèves, petits pois et pointes d'asperges sauvages. Rafraichissez-les à l'eau glacée et réservez-les.
Faites cuire les autres légumes à l'étuvée avec un peu d'eau et de beurre, tenez-le à moitié cuits. Flambez, videz, remplissez la volaille des légumes sauf les fèves et les petits pois, farcissez-la sous la peau d'une poignée de fanes de carottes tombées au beurre, bridez-la.
Colorez-le très doucement dans un four doux, au beurre moussant. Lorsqu'elle a pris une belle couleur blonde, jetez le beurre, déglacez au madère, réduisez et laissez crémer. Faites prendre l'ébullition, puis ajoutez les légumes restants et terminez leur cuisson.
Sortez la poularde, débridez-la, chauffez les petits pois et les fèves dans la crème fraîche, avec les autres légumes. Liez la sauce en la montant avec la moitié du beurre d'asperges (réservez l'autre moitié du beurre d'asperges pour une autre fois, mais il est difficile d'en faire en plus petite quantité).
Rectifiez le goût avec le citron, sel, poivre. A part, réchauffez dans l'eau bouillante les asperges, bien les sécher. Placez la poularde sur le plat de service, un bouquet d'asperges à chaque bout. Nappez des légumes liés de leur sauce.
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Ingrédients
400 g d'asperges vertes
2 ou 3 oignons
500 g de carottes
3 navets
8 artichauts
300 g de petits pois
500 g de fèves
asperges sauvages
1 poularde de Bresse de 1.7 kg-1.9 kg
1/2 l de madère
3/4 l de crème fraîche
citron
un peu de bouillon de volaille
300 g de beurre
200 g de beurre
Instructions
1La veille, blanchissez les asperges pointes vertes à l'eau salée, rafraichissez-les et réduisez-les en purée. Clarifiez le beurre, écumez et mélangez-y les asperges.
3Faites cuire longtemps et doucement en remuant de temps en temps. Lorsque le beurre a pris une belle teinte verte, laissez-le doucement remonter à la surface, ajoutez un peu d'eau pour le faire remonter.
5Laissez refroidir. Enlevez le beurre figé, mettez-le à fondre avec un peu d'eau, clarifiez-le à feu doux et filtrez-le au linge. Réservez au frais.
7Épluchez les légumes, écossez les fèves et les petits pois, faites cuire à l'eau salée les fèves, petits pois et pointes d'asperges sauvages. Rafraichissez-les à l'eau glacée et réservez-les.
9Faites cuire les autres légumes à l'étuvée avec un peu d'eau et de beurre, tenez-le à moitié cuits. Flambez, videz, remplissez la volaille des légumes sauf les fèves et les petits pois, farcissez-la sous la peau d'une poignée de fanes de carottes tombées au beurre, bridez-la.
11Colorez-le très doucement dans un four doux, au beurre moussant. Lorsqu'elle a pris une belle couleur blonde, jetez le beurre, déglacez au madère, réduisez et laissez crémer. Faites prendre l'ébullition, puis ajoutez les légumes restants et terminez leur cuisson.
13Sortez la poularde, débridez-la, chauffez les petits pois et les fèves dans la crème fraîche, avec les autres légumes. Liez la sauce en la montant avec la moitié du beurre d'asperges (réservez l'autre moitié du beurre d'asperges pour une autre fois, mais il est difficile d'en faire en plus petite quantité).
15Rectifiez le goût avec le citron, sel, poivre. A part, réchauffez dans l'eau bouillante les asperges, bien les sécher. Placez la poularde sur le plat de service, un bouquet d'asperges à chaque bout. Nappez des légumes liés de leur sauce.
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile