Poulette aux asperges

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Poulette aux asperges poularde de Bresse carottes navets artichauts petits pois fèves madère bouillon de volaille

  • Prép: 15 mins
  • Cuisson: 50 mins
  • Pour : 5

Ingrédients

400 g d'asperges vertes

2 ou 3 oignons

500 g de carottes

3 navets

8 artichauts

300 g de petits pois

500 g de fèves

asperges sauvages

1 poularde de Bresse de 1.7 kg-1.9 kg

1/2 l de madère

3/4 l de crème fraîche

citron

un peu de bouillon de volaille

300 g de beurre

200 g de beurre

Instructions

1La veille, blanchissez les asperges pointes vertes à l'eau salée, rafraichissez-les et réduisez-les en purée. Clarifiez le beurre, écumez et mélangez-y les asperges.

2Faites cuire longtemps et doucement en remuant de temps en temps. Lorsque le beurre a pris une belle teinte verte, laissez-le doucement remonter à la surface, ajoutez un peu d'eau pour le faire remonter.

3Laissez refroidir. Enlevez le beurre figé, mettez-le à fondre avec un peu d'eau, clarifiez-le à feu doux et filtrez-le au linge. Réservez au frais.

4Épluchez les légumes, écossez les fèves et les petits pois, faites cuire à l'eau salée les fèves, petits pois et pointes d'asperges sauvages. Rafraichissez-les à l'eau glacée et réservez-les.

5Faites cuire les autres légumes à l'étuvée avec un peu d'eau et de beurre, tenez-le à moitié cuits. Flambez, videz, remplissez la volaille des légumes sauf les fèves et les petits pois, farcissez-la sous la peau d'une poignée de fanes de carottes tombées au beurre, bridez-la.

6Colorez-le très doucement dans un four doux, au beurre moussant. Lorsqu'elle a pris une belle couleur blonde, jetez le beurre, déglacez au madère, réduisez et laissez crémer. Faites prendre l'ébullition, puis ajoutez les légumes restants et terminez leur cuisson.

7Sortez la poularde, débridez-la, chauffez les petits pois et les fèves dans la crème fraîche, avec les autres légumes. Liez la sauce en la montant avec la moitié du beurre d'asperges (réservez l'autre moitié du beurre d'asperges pour une autre fois, mais il est difficile d'en faire en plus petite quantité).

8Rectifiez le goût avec le citron, sel, poivre. A part, réchauffez dans l'eau bouillante les asperges, bien les sécher. Placez la poularde sur le plat de service, un bouquet d'asperges à chaque bout. Nappez des légumes liés de leur sauce.

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