Brochettes de Saint-Jacques, crème de corail épicée

Cuire à l'eau les pommes de terre.

Monter les brochettes en alternant 3 noix et 2 coraux.

Cuire dans le vin blanc le reste du corail en réduisant légèrement, crémer, assaisonner avec les épices et le concentré de tomate (pour la couleur), mixer, puis réduire d'un tiers.

Ciseler le fenouil, l'échalote et la chair de la tomate très finement et les réunir avec un peu d'huile d'olive le zeste et quelques gouttes de jus du citron vert , sel et poivre puis réserver au frais.

Écraser les pommes de terre grossièrement et les mélanger avec un peu d'huile d'olive, les herbes, l’échalote, sel-poivre et un peu de lait chaud de façon à obtenir une écrasée souple et onctueuse mais pas uniforme

Cuire les brochettes dans une poêle très chaude avec quelques gouttes d'huile d'olive.