Feuille à feuille pommes comté fleur de sel
Préparation40 minsCuisson15 minsTemps total55 mins
3 grosses Pommes à chair ferme (type Royal Gala)
100 g de beurre
100 g de sucre roux
300 g de pâte feuilletée pur beurre
30 cl de crème fleurette
200 g de chocolat blanc
100 g de Comté
10 cl de vinaigre de cidre
Fleur de sel
Préchauffer le four à 180° C.
Étaler la pâte feuilletée le plus finement possible. La faire cuire 15 à 25 minutes pour un rendu très croustillant, en la recouvrant avec une deuxième plaque.
A l’aide d’un couteau-scie, tailler cette pâte en 12 petits rectangles de 10 cm x 5 cm environ.
Éplucher les pommes et les couper en 6. Les mettre dans un plat à four, saupoudrer de sucre et parsemer
de noix de beurre. Les arroser toutes les 20 minutes et laisser cuire 3 heures à 120° C, elles doivent conserver leur forme et confire.
Pendant ce temps, dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et râper le Comté finement. Amener la crème à ébullition et la verser au dessus. Couvrir et laisser reposer 3 minutes puis mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Lorsque la ganache est tiède, la fouetter. Elle doit monter comme une chantilly dense. La mettre dans une poche munie d’une douille de 1 cm et la garder au frais jusqu’au moment du dressage.
Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et sur le point de se transformer en caramel.
Déposer la crème en trois traits parallèles sur 8 des rectangles. Les superposer deux par deux puis recouvrir chacun d’un dernier rectangle. Déposer les pommes confites chaudes sur le dessus.
Arroser d’un trait de vinaigre réduit, et servir aussitôt.
Recettes créées par Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks, pour l’Interprofession du Comté
© Stylisme Blandine Boyer Photographie Patrick Lazic
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Ingrédients
3 grosses Pommes à chair ferme (type Royal Gala)
100 g de beurre
100 g de sucre roux
300 g de pâte feuilletée pur beurre
30 cl de crème fleurette
200 g de chocolat blanc
100 g de Comté
10 cl de vinaigre de cidre
Fleur de sel
Instructions
1Préchauffer le four à 180° C.
2Étaler la pâte feuilletée le plus finement possible. La faire cuire 15 à 25 minutes pour un rendu très croustillant, en la recouvrant avec une deuxième plaque.
3A l’aide d’un couteau-scie, tailler cette pâte en 12 petits rectangles de 10 cm x 5 cm environ.
5Éplucher les pommes et les couper en 6. Les mettre dans un plat à four, saupoudrer de sucre et parsemer
6de noix de beurre. Les arroser toutes les 20 minutes et laisser cuire 3 heures à 120° C, elles doivent conserver leur forme et confire.
8Pendant ce temps, dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et râper le Comté finement. Amener la crème à ébullition et la verser au dessus. Couvrir et laisser reposer 3 minutes puis mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Lorsque la ganache est tiède, la fouetter. Elle doit monter comme une chantilly dense. La mettre dans une poche munie d’une douille de 1 cm et la garder au frais jusqu’au moment du dressage.
10Dans une petite casserole, faire réduire le vinaigre jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et sur le point de se transformer en caramel.
13Déposer la crème en trois traits parallèles sur 8 des rectangles. Les superposer deux par deux puis recouvrir chacun d’un dernier rectangle. Déposer les pommes confites chaudes sur le dessus.
14Arroser d’un trait de vinaigre réduit, et servir aussitôt.
16Recettes créées par Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks, pour l’Interprofession du Comté
17© Stylisme Blandine Boyer Photographie Patrick Lazic
Feuille à feuille pommes comté fleur de sel
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacile