recette Navarin de lotte pois gourmands choux romanesco courgettes carottes haricots verts safran
AuthorPierre-Emmanuel MalissinDifficultyBeginnerNettoyez tous les légumes, coupez les carottes et les courgettes en bâtonnets, les choux en bouquets. Faites-les tous cuire à la vapeur environ 15 min et réservez-les au chaud.
Salez et poivrez les médaillons de lotte, faites fondre le beurre dans une sauteuse, posez-y les médaillons et faites-les légèrement dorer 5 min de chaque côté à feu modéré. Égouttez-les et réservez-les. Lavez le citron, prélevez finement son zeste. Ajoutez dans la sauteuse le safran, le vin, le fumet et le zeste de citron. Salez, poivrez, mélangez et faites cuire 3 min à feu vif.
Incorporez la moitié de la crème et la lotte. Mélangez et poursuivez la cuisson 3 min en retournant les médaillons dans la sauce. Disposez les légumes chauds dans un plat creux, posez dessus les médaillons de lotte et couvrez d'aluminium.
Dans un bol, battez à la fourchette le reste de crème avec le jaune d'oeuf. Versez ce mélange dans la sauteuse, remuez 1 min sur feu doux pour réchauffer sans faire bouillir, puis versez sur le plat et servez aussitôt.
Ingredients
Directions
Nettoyez tous les légumes, coupez les carottes et les courgettes en bâtonnets, les choux en bouquets. Faites-les tous cuire à la vapeur environ 15 min et réservez-les au chaud.
Salez et poivrez les médaillons de lotte, faites fondre le beurre dans une sauteuse, posez-y les médaillons et faites-les légèrement dorer 5 min de chaque côté à feu modéré. Égouttez-les et réservez-les. Lavez le citron, prélevez finement son zeste. Ajoutez dans la sauteuse le safran, le vin, le fumet et le zeste de citron. Salez, poivrez, mélangez et faites cuire 3 min à feu vif.
Incorporez la moitié de la crème et la lotte. Mélangez et poursuivez la cuisson 3 min en retournant les médaillons dans la sauce. Disposez les légumes chauds dans un plat creux, posez dessus les médaillons de lotte et couvrez d'aluminium.
Dans un bol, battez à la fourchette le reste de crème avec le jaune d'oeuf. Versez ce mélange dans la sauteuse, remuez 1 min sur feu doux pour réchauffer sans faire bouillir, puis versez sur le plat et servez aussitôt.
