Poulet Fermier d’Auvergne en fricassée au vieux vinaigre de vin, Gratin de Potimarron

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recette Poulet Fermier d’Auvergne en fricassée au vieux vinaigre de vin, Gratin de Potimarron

AuteurPierre-Emmanuel MalissinCatégorieDifficultéMoyen
Portions1 portion
Préparation45 minsCuisson40 minsTemps total1 h 25 mins
 1 Poulet Fermier d’Auvergne coupé en huit morceaux
 100 G de beurre
 1 KG de tomates concassées
 25 CL de bouillon de volaille
 4 gousses d’ail pelées et dégermées
 1 cuillère à café de thym ciselé finement
 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement
 50 CL de vinaigre de vieux vin
 10 CL de vin blanc sec
 Sel fin et poivre du moulin
  Fleur de sel
Eléments du Gratin de Potimarron :
 1 KG de potimarrons coupés en quartiers avec la peau et épépinés
 200 G de mascarpone
 100 G de crème à 15% de MG
 5 CL de jus de volaille brun réduit
 100 G de Parmesan
 sel fin et poivre du moulin
1

Le Poulet fermier :

2

Couper le Poulet en 8 morceaux, les saler et les saisir dans un beurre mousseux dans une cocotte en fonte.

3

Ajouter le vinaigre, faire bouillir, laisser réduire à petits frémissements.

4

Ajouter le vin blanc, faire bouillir et laisser réduire à petits frémissements.

5

Mouiller avec le bouillon de volaille, puis en même temps ajouter les tomates concassées, les gousses et le thym ciselé.

6

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min à petit feu.

7

La cuisson terminée rectifier en assaisonnement sel et poivre du moulin, et ajouter l'estragon, mélanger. Tenir au chaud au bain marie.

8
9

Le Gratin de Potimarron :

10

Cuire les quartiers de potimarron pendant 30 min au four à 200°C.

11

Passer au moulin à purée, ajouter le mascarpone, la crème et le jus de volaille réduit, assaisonner sel fin et poivre du moulin. Former des quenelles directement sur l'assiette, parsemer avec du parmesan et gratiner sur le grill du four.

Conseil du caviste :
Un vin rouge de la région de Bourgogne tel qu’un Pinot noir du Domaine Besancenot.

L’astuce de Pierre-Yves Lorgeoux, Chef gastronomique et diététique du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins****:
Ne jamais poivrer une volaille ou une viande avant de la poêler ou de la rôtir. Le faire en sortie de four ou au moment de servir pour que le poivre dégage toute sa saveur.

Ingrédients

 1 Poulet Fermier d’Auvergne coupé en huit morceaux
 100 G de beurre
 1 KG de tomates concassées
 25 CL de bouillon de volaille
 4 gousses d’ail pelées et dégermées
 1 cuillère à café de thym ciselé finement
 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement
 50 CL de vinaigre de vieux vin
 10 CL de vin blanc sec
 Sel fin et poivre du moulin
  Fleur de sel
Eléments du Gratin de Potimarron :
 1 KG de potimarrons coupés en quartiers avec la peau et épépinés
 200 G de mascarpone
 100 G de crème à 15% de MG
 5 CL de jus de volaille brun réduit
 100 G de Parmesan
 sel fin et poivre du moulin

Instructions

1

Le Poulet fermier :

2

Couper le Poulet en 8 morceaux, les saler et les saisir dans un beurre mousseux dans une cocotte en fonte.

3

Ajouter le vinaigre, faire bouillir, laisser réduire à petits frémissements.

4

Ajouter le vin blanc, faire bouillir et laisser réduire à petits frémissements.

5

Mouiller avec le bouillon de volaille, puis en même temps ajouter les tomates concassées, les gousses et le thym ciselé.

6

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min à petit feu.

7

La cuisson terminée rectifier en assaisonnement sel et poivre du moulin, et ajouter l'estragon, mélanger. Tenir au chaud au bain marie.

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9

Le Gratin de Potimarron :

10

Cuire les quartiers de potimarron pendant 30 min au four à 200°C.

11

Passer au moulin à purée, ajouter le mascarpone, la crème et le jus de volaille réduit, assaisonner sel fin et poivre du moulin. Former des quenelles directement sur l'assiette, parsemer avec du parmesan et gratiner sur le grill du four.

Poulet Fermier d’Auvergne en fricassée au vieux vinaigre de vin, Gratin de Potimarron

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