recette Poulet Fermier d’Auvergne en fricassée au vieux vinaigre de vin, Gratin de Potimarron
Le Poulet fermier :
Couper le Poulet en 8 morceaux, les saler et les saisir dans un beurre mousseux dans une cocotte en fonte.
Ajouter le vinaigre, faire bouillir, laisser réduire à petits frémissements.
Ajouter le vin blanc, faire bouillir et laisser réduire à petits frémissements.
Mouiller avec le bouillon de volaille, puis en même temps ajouter les tomates concassées, les gousses et le thym ciselé.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min à petit feu.
La cuisson terminée rectifier en assaisonnement sel et poivre du moulin, et ajouter l'estragon, mélanger. Tenir au chaud au bain marie.
Le Gratin de Potimarron :
Cuire les quartiers de potimarron pendant 30 min au four à 200°C.
Passer au moulin à purée, ajouter le mascarpone, la crème et le jus de volaille réduit, assaisonner sel fin et poivre du moulin. Former des quenelles directement sur l'assiette, parsemer avec du parmesan et gratiner sur le grill du four.
Conseil du caviste :
Un vin rouge de la région de Bourgogne tel qu’un Pinot noir du Domaine Besancenot.
L’astuce de Pierre-Yves Lorgeoux, Chef gastronomique et diététique du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins****:
Ne jamais poivrer une volaille ou une viande avant de la poêler ou de la rôtir. Le faire en sortie de four ou au moment de servir pour que le poivre dégage toute sa saveur.
Ingrédients
Instructions
Le Poulet fermier :
Couper le Poulet en 8 morceaux, les saler et les saisir dans un beurre mousseux dans une cocotte en fonte.
Ajouter le vinaigre, faire bouillir, laisser réduire à petits frémissements.
Ajouter le vin blanc, faire bouillir et laisser réduire à petits frémissements.
Mouiller avec le bouillon de volaille, puis en même temps ajouter les tomates concassées, les gousses et le thym ciselé.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 min à petit feu.
La cuisson terminée rectifier en assaisonnement sel et poivre du moulin, et ajouter l'estragon, mélanger. Tenir au chaud au bain marie.
Le Gratin de Potimarron :
Cuire les quartiers de potimarron pendant 30 min au four à 200°C.
Passer au moulin à purée, ajouter le mascarpone, la crème et le jus de volaille réduit, assaisonner sel fin et poivre du moulin. Former des quenelles directement sur l'assiette, parsemer avec du parmesan et gratiner sur le grill du four.