recette Pâté de lapin vendéen noix de veau cognac oignons carotte œuf persil barde de lard chair à saucisse
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéMoyenDésosser et récupérer la chair du lapin.
Couper la viande de veau en morceaux et la mettre dans une terrine avec la viande de lapin et les foies de volaille (en plus du foie du lapin).
Arroser de cognac, ajouter 1 oignon et la carotte pelés et émincés.
Laisser mariner au frais pendant 6 heures.
Égoutter ces éléments et les éponger.
Les couper en très petits morceaux.
Les mettre dans un saladier et les mélanger intimement, saler et poivrer, ajouter le persil ciselé et l'œuf.
Mélanger en ajoutant enfin un peu de thym émietté, 1 feuille de laurier émietté et la moitié du cognac de la macération.
Par ailleurs, tapisser une terrine à pâté avec les trois quarts de la barde de lard.
Verser la moitié de la chair à saucisse dans cette terrine bardée, ajouter le mélange au lapin et au veau, recouvrir du reste de chair à saucisse et disposer sur le dessus l'oignon restant pelé et détaillé en fines rondelles.
Intercaler avec celles-ci les reste de la barde découpée en bandelettes.
Faire cuire au bain-marie à 190°C pendant 2 heures.
Laisser refroidir complètement à la sortie du four et servir avec une salade de Mache à l'échalote.
Ingrédients
Instructions
Désosser et récupérer la chair du lapin.
Couper la viande de veau en morceaux et la mettre dans une terrine avec la viande de lapin et les foies de volaille (en plus du foie du lapin).
Arroser de cognac, ajouter 1 oignon et la carotte pelés et émincés.
Laisser mariner au frais pendant 6 heures.
Égoutter ces éléments et les éponger.
Les couper en très petits morceaux.
Les mettre dans un saladier et les mélanger intimement, saler et poivrer, ajouter le persil ciselé et l'œuf.
Mélanger en ajoutant enfin un peu de thym émietté, 1 feuille de laurier émietté et la moitié du cognac de la macération.
Par ailleurs, tapisser une terrine à pâté avec les trois quarts de la barde de lard.
Verser la moitié de la chair à saucisse dans cette terrine bardée, ajouter le mélange au lapin et au veau, recouvrir du reste de chair à saucisse et disposer sur le dessus l'oignon restant pelé et détaillé en fines rondelles.
Intercaler avec celles-ci les reste de la barde découpée en bandelettes.
Faire cuire au bain-marie à 190°C pendant 2 heures.
Laisser refroidir complètement à la sortie du four et servir avec une salade de Mache à l'échalote.