Désosser complètement l'oie et récupérer le gras et le maigre.
Hacher grossièrement ces viandes.

Peler et hacher l'ail.

Enfermer les clous de girofle et les grains de poivre dans un sachet en mousseline.

Faire fondre 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie dans une cocotte en fonte.
Ajouter la chair de l'oie, gras et maigre mélangés, l'ail, le sachet de mousseline, 1 brin de thym et 1 cuillerée à café de sel.

Remuer les ingrédients en laissant un peu colorer.
Ajouter 1 verre d'eau, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 heures.
Retirer alors le sachet de mousseline et poursuivre la cuisson à découvert en remuant continuellement jusqu'à ce que la bonne consistance soit atteinte

Effilocher éventuellement les chairs avec deux fourchettes et verser les rillettes brûlantes dans deux pots de grès préalablement ébouillantés, en mélangeant pour homogénéiser le gras et le maigre.
Laisser refroidir.

Faire fondre 100g de graisse d'oie doucement et la verser sur le dessus des rillettes.

Couvrir et mettre au frais jusqu'au service