recette Terrine de chevreuil aux aromates madère cognac baies de genièvre barde de lard échine de porc gelée au madère
Coupez la chair du chevreuil désossé et dégraissé en longues lanières, mettez-les dans un saladier, avec le madère, le cognac les baies de genièvre un peu de sel et poivre.
Mélangez et laissez macérer 12 heures.
Préchauffez le four Th.3 (150°C).
Coupez l'échine désossée en cubes, mettez dans le bol hachoir d'un robot avec 1/3 de la chair de chevreuil.
Coupez les échalotes en morceaux ajoutez-les aux viandes ainsi que les oeufs sel et poivre.
Mixez jusqu'à obtenir une texture fine; préparez la gelée au madère et ajoutez-la.
Huilez, au pinceau, une terrine rectangulaire; répartissez la préparation dans la terrine en alternant hachis et lanières de chevreuil; lissez la surface à la spatule, huilez au pinceau, répartissez sur le dessus, laurier, thym, genièvre, huilez légèrement;
couvrez de bardes de lard en croisillons.
Couvrez la terrine, glissez au four pendant 1 h 45;
retirez le couvercle, laissez encore 15 minutes.
En fin de cuisson, couvrez la terrine, laissez-la refroidir, réservez 24 heures dans le réfrigérateur, avant de servir.
Ingrédients
Instructions
Coupez la chair du chevreuil désossé et dégraissé en longues lanières, mettez-les dans un saladier, avec le madère, le cognac les baies de genièvre un peu de sel et poivre.
Mélangez et laissez macérer 12 heures.
Préchauffez le four Th.3 (150°C).
Coupez l'échine désossée en cubes, mettez dans le bol hachoir d'un robot avec 1/3 de la chair de chevreuil.
Coupez les échalotes en morceaux ajoutez-les aux viandes ainsi que les oeufs sel et poivre.
Mixez jusqu'à obtenir une texture fine; préparez la gelée au madère et ajoutez-la.
Huilez, au pinceau, une terrine rectangulaire; répartissez la préparation dans la terrine en alternant hachis et lanières de chevreuil; lissez la surface à la spatule, huilez au pinceau, répartissez sur le dessus, laurier, thym, genièvre, huilez légèrement;
couvrez de bardes de lard en croisillons.
Couvrez la terrine, glissez au four pendant 1 h 45;
retirez le couvercle, laissez encore 15 minutes.
En fin de cuisson, couvrez la terrine, laissez-la refroidir, réservez 24 heures dans le réfrigérateur, avant de servir.