recette Sandre à l'échalote vin rouge grosses carottes graisse d'oie échalotes
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacileÉcaillez le sandre, levez les filets, retirez les arêtes. Coupez les deux filets en portions égales.
Épluchez les échalotes. Coupez-les en rondelles extrêmement fines et faites-les confire dans 100 g de beurre à feu doux. Salez et poivrez. Les égouttez et les posez sur du papier absorbant, bien dégraissez-les.
Faites bouillir le vin. Flambez-le pour lui retirer une partie de son acidité et laissez réduire aux trois quarts. Incorporez la purée de carottes à la réduction et montez 120 g de beurre dans le mélange.
Rectifiez l'assaisonnement. Assaisonnez les portions de sandre avec le sel et le poivre puis farinez la peau de sandre. Mettez les morceaux de poisson à cuire dans un sautoir avec du beurre et un peu de graisse d'oie.
Laissez couvert pendant 4 min. Dans un plat, dressez la sauce au vin rouge, posez la fondue d'échalotes puis les portions de sandre.
Ingrédients
Instructions
Écaillez le sandre, levez les filets, retirez les arêtes. Coupez les deux filets en portions égales.
Épluchez les échalotes. Coupez-les en rondelles extrêmement fines et faites-les confire dans 100 g de beurre à feu doux. Salez et poivrez. Les égouttez et les posez sur du papier absorbant, bien dégraissez-les.
Faites bouillir le vin. Flambez-le pour lui retirer une partie de son acidité et laissez réduire aux trois quarts. Incorporez la purée de carottes à la réduction et montez 120 g de beurre dans le mélange.
Rectifiez l'assaisonnement. Assaisonnez les portions de sandre avec le sel et le poivre puis farinez la peau de sandre. Mettez les morceaux de poisson à cuire dans un sautoir avec du beurre et un peu de graisse d'oie.
Laissez couvert pendant 4 min. Dans un plat, dressez la sauce au vin rouge, posez la fondue d'échalotes puis les portions de sandre.