Pelez les betteraves et retirez le trognon. Découpez-les en petits dés réguliers. Effeuillez le persil plat et ciselez-le. Épluchez et hachez l'oignon.

Dans un saladier, mélangez l'huile et le vinaigre avec du sel et du poivre. Ajoutez les betteraves, le persil et l'oignon puis mélangez bien.

Égouttez les filets d'anchois, puis posez les délicatement sur le dessus de la salade afin de ne pas les dérouler. Servez frais.