recette Rôti de boeuf aux cèpes feuilletage crêpes salées échalotes vin blanc fond blanc madère fond brun
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacilePréchauffez le four th.7 (210°C).
Pré-cuisson du filet de boeuf : faites saisir le filet à feu vif avec un filet d'huile d'olive puis terminez la pré-cuisson à four chaud pendant 10 min. Recommandation : évitez de "piquer" la viande au four, laissez refroidir.
Préparez la duxelle de champignons : faites blondir avec un filet d'huile d'olive, les échalotes et les champignons émincés. Salez, poivrez, ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feux doux.
Pour le façonnage : abaissez le feuilletage en 1 rectangle aux dimensions suivantes : longueur supérieure à 10 cm minimum à celle du filet, largeur : 3 fois celle du filet.
Dans cette abaisse, découpez (dans le sens de la longueur) un fond de dimensions supérieure au filet et déposez-la sur une plaque mouillée. Dorez le pourtour et posez dessus 3 crêpes puis la moitié de la duxelle de champignons. Disposez le filet et recouvrez avec les crêpes restantes. Ces crêpes ont pour but d'éviter au feuilletage de s'humidifier au cours de la cuisson.
Recouvrez l'ensemble avec le restant de l'abaisse, faites adhérer la pâte sur le pourtour de chiqueter. Dorez à l'oeuf entier et rayez pour décorer. Faites une petite cheminée au centre.
Préparez la sauce : dans une casserole, faites un roux avec la matière grasse et la farine. Mouillez avec le fond blanc et le fond brun. Laissez cuire 5 min à feux doux.
Ajoutez ensuite le madère, le restant de duxelle. Ajustez l'assaisonnement et laissez cuire 2 min.
Finition : filet de feuilleté présenté dans un plat. Servez chaud, accompagné de la sauce réservée dans une saucière.
Ingrédients
Instructions
Préchauffez le four th.7 (210°C).
Pré-cuisson du filet de boeuf : faites saisir le filet à feu vif avec un filet d'huile d'olive puis terminez la pré-cuisson à four chaud pendant 10 min. Recommandation : évitez de "piquer" la viande au four, laissez refroidir.
Préparez la duxelle de champignons : faites blondir avec un filet d'huile d'olive, les échalotes et les champignons émincés. Salez, poivrez, ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feux doux.
Pour le façonnage : abaissez le feuilletage en 1 rectangle aux dimensions suivantes : longueur supérieure à 10 cm minimum à celle du filet, largeur : 3 fois celle du filet.
Dans cette abaisse, découpez (dans le sens de la longueur) un fond de dimensions supérieure au filet et déposez-la sur une plaque mouillée. Dorez le pourtour et posez dessus 3 crêpes puis la moitié de la duxelle de champignons. Disposez le filet et recouvrez avec les crêpes restantes. Ces crêpes ont pour but d'éviter au feuilletage de s'humidifier au cours de la cuisson.
Recouvrez l'ensemble avec le restant de l'abaisse, faites adhérer la pâte sur le pourtour de chiqueter. Dorez à l'oeuf entier et rayez pour décorer. Faites une petite cheminée au centre.
Préparez la sauce : dans une casserole, faites un roux avec la matière grasse et la farine. Mouillez avec le fond blanc et le fond brun. Laissez cuire 5 min à feux doux.
Ajoutez ensuite le madère, le restant de duxelle. Ajustez l'assaisonnement et laissez cuire 2 min.
Finition : filet de feuilleté présenté dans un plat. Servez chaud, accompagné de la sauce réservée dans une saucière.