recette Filet de veau aux marrons pruneaux tranches de lard bouillon de veau madère vin rouge
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacileLa veille : faites tremper les pruneaux dans le vin rouge. Concassez les marrons confits.
Le jour même : épluchez les oignons grelots. Faites tiédir le bouillon de veau.
Mondez les pistaches : en les plongeant 2 min dans une casserole d’eau bouillante.
Retirez-les. Égouttez-les. Retirez la fine pellicule qui les recouvre. Faites-les refroidir.
Quand elles sont froides, prélevez-en 10. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau du filet de veau.
Glissez les 3/4 des pistaches mondées et les brisures de marrons confits dans la viande, de manière équitable.
Dans une cocotte, avec 50 g de beurre et l’huile, saisissez le filet de veau des deux côtés, il doit être bien doré.
Salez-le et poivrez-le. Réservez-le hors du feu sur du papier absorbant. Jetez le gras de cuisson. Faites dorer les tranches de lard. Jetez le gras de cuisson. Remettez le filet de veau aux pistaches dans la marmite.
Mouillez avec le madère. Flambez. Versez le vin rouge aux pruneaux et le bouillon de veau.
Laissez cuire le filet de veau pendant 1 heure, à petit feu et à couvert.
Retournez la viande de temps en temps. Incorporez le reste des pistaches mondées et le pruneaux 20 min avant la fin de la cuisson. Surveillez bien la cuisson,elle ne doit pas être trop sèche.
Dans une poêle avec le reste de beurre (20 g), faites fondre les oignons grelots. Quand ils sont dorés, disposez-les dans la cocotte avec le filet de veau aux pruneaux, aux marrons confits et aux pistaches.Versez 1 c. à soupe de sirop de marrons confits. Mélangez. Laissez cuire 1 min. Sortez le filet de veau de la cocotte.
Passez la sauce au chinois et faites-la réduire à feu vif dans la cocotte pour n’en garder que le quart.
La sauce doit être sirupeuse.
Au moment de servir : coupez le filet de veau en tranches. Versez un cordon de sauce aux marrons confits.
Ingrédients
Instructions
La veille : faites tremper les pruneaux dans le vin rouge. Concassez les marrons confits.
Le jour même : épluchez les oignons grelots. Faites tiédir le bouillon de veau.
Mondez les pistaches : en les plongeant 2 min dans une casserole d’eau bouillante.
Retirez-les. Égouttez-les. Retirez la fine pellicule qui les recouvre. Faites-les refroidir.
Quand elles sont froides, prélevez-en 10. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, incisez la peau du filet de veau.
Glissez les 3/4 des pistaches mondées et les brisures de marrons confits dans la viande, de manière équitable.
Dans une cocotte, avec 50 g de beurre et l’huile, saisissez le filet de veau des deux côtés, il doit être bien doré.
Salez-le et poivrez-le. Réservez-le hors du feu sur du papier absorbant. Jetez le gras de cuisson. Faites dorer les tranches de lard. Jetez le gras de cuisson. Remettez le filet de veau aux pistaches dans la marmite.
Mouillez avec le madère. Flambez. Versez le vin rouge aux pruneaux et le bouillon de veau.
Laissez cuire le filet de veau pendant 1 heure, à petit feu et à couvert.
Retournez la viande de temps en temps. Incorporez le reste des pistaches mondées et le pruneaux 20 min avant la fin de la cuisson. Surveillez bien la cuisson,elle ne doit pas être trop sèche.
Dans une poêle avec le reste de beurre (20 g), faites fondre les oignons grelots. Quand ils sont dorés, disposez-les dans la cocotte avec le filet de veau aux pruneaux, aux marrons confits et aux pistaches.Versez 1 c. à soupe de sirop de marrons confits. Mélangez. Laissez cuire 1 min. Sortez le filet de veau de la cocotte.
Passez la sauce au chinois et faites-la réduire à feu vif dans la cocotte pour n’en garder que le quart.
La sauce doit être sirupeuse.
Au moment de servir : coupez le filet de veau en tranches. Versez un cordon de sauce aux marrons confits.