recette Vitello tonato longe de veau thon poireau carotte câpres parmesan râpé
AuteurPierre-Emmanuel MalissinDifficultéFacilePelez la carotte et coupez-la en quatre. Faites bouillir 3 l d’eau dans un faitout. Ajoutez la carotte, le poireau, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le fond de veau. Plongez-y le veau et réglez le feu pour que le liquide frémisse 1 h.
Passé ce temps, éteignez le feu, couvrez et laissez la viande refroidir entièrement dans le bouillon (environ 6 h).
Égouttez la viande et filtrez 15 cl de bouillon (vous n’utiliserez pas le reste). Égouttez le thon et réduisez-le en poudre au mixeur.
Préparez une mayonnaise : dans un bol, réunissez le jaune d’œuf, la moutarde, du sel et du poivre. Versez l’huile en filet tout en fouettant. Lorsque la mayonnaise est ferme, ajoutez le thon mixé, puis toujours en fouettant, le jus de citron, et enfin une petite louche de bouillon filtré, afin d’obtenir une sauce fluide.
Coupez le veau en tranches très fines. Rangez-les sur un grand plat pour qu’elles se chevauchent le moins possible. Nappez légèrement de sauce au thon (mettez le reste en saucière), poudrez de parmesan, décorez de câpres et du citron en quartiers. Servez à température ambiante.
Ingrédients
Instructions
Pelez la carotte et coupez-la en quatre. Faites bouillir 3 l d’eau dans un faitout. Ajoutez la carotte, le poireau, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni et le fond de veau. Plongez-y le veau et réglez le feu pour que le liquide frémisse 1 h.
Passé ce temps, éteignez le feu, couvrez et laissez la viande refroidir entièrement dans le bouillon (environ 6 h).
Égouttez la viande et filtrez 15 cl de bouillon (vous n’utiliserez pas le reste). Égouttez le thon et réduisez-le en poudre au mixeur.
Préparez une mayonnaise : dans un bol, réunissez le jaune d’œuf, la moutarde, du sel et du poivre. Versez l’huile en filet tout en fouettant. Lorsque la mayonnaise est ferme, ajoutez le thon mixé, puis toujours en fouettant, le jus de citron, et enfin une petite louche de bouillon filtré, afin d’obtenir une sauce fluide.
Coupez le veau en tranches très fines. Rangez-les sur un grand plat pour qu’elles se chevauchent le moins possible. Nappez légèrement de sauce au thon (mettez le reste en saucière), poudrez de parmesan, décorez de câpres et du citron en quartiers. Servez à température ambiante.