Préchauffez le four à th. (225°C).

Désossez le faisan, ôtez le fiel du foie, mettez les os au frais. Placez la chair de la volaille dans la terrine, ajoutez le jambon émincé, le poivre vert et le rhum. Couvrez et laissez macérer jusqu'au lendemain.

Epluchez et émincez les carottes et échalotes, ajoutez-les aux os du faisan ainsi que les couennes et le bouquet garni. Mouillez de 1 1/2 de liquide (moitié eau, moitié vin blanc), salez, poivrez et faites bouillir pendant 1 h 1/2 environ.

Hachez la chair du faisan, le foie de porc, le jambon et le lard gras. Bien travaillez pour obtenir une sorte de farce, ajoutez-lui le rhum de macération et le poivre vert; rectifiez l'assaisonnement. Lavez la crépine, en tapissant le fond de la terrine, mettez une couenne au fond, garnissez avec la farce.

Préparez la gelée en utilisant le bouillon d'os et légumes, ajoutez le porto, versez sur la farce. Rabattez dessus les bords de la crépine. Couvrez et enfournez 1 heure au bain-marie