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Langoustes vapeur, sauce mousseline


montre Préparation : fleche   25 min
Cuisson : fleche  40 min


montre Difficulté : Moyen

montre Coût : Cher

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bloc_note Ingrédients pour 6 personnes :
fleche 6 queues de langoustes
fleche 1 kg d'endives
fleche 30 g de beurre
fleche 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
fleche 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
fleche sel
fleche poivre
fleche  pour la sauce mousseline :
fleche  1 oeuf entier + 1 jaune extra-frais
fleche 200 g de beurre
fleche 1 cuillère à soupe de jus de citron
fleche sel
fleche poivre blanc
photo

Préparation :

Mettez de l'eau à bouillir dans la partie basse d'un couscoussier ou d'un cuit-vapeur. Nettoyez les endives et coupez-les en morceaux. Posez les queues de langoustes dans le panier-vapeur et comptez 20 min de cuisson.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mettez les endives à revenir à feu vif en remuant. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et le vinaigre, mélangez et laissez mijoter 25 min. Sortez les langoustes du panier-vapeur, décortiquez-les, et réservez-les au chaud dans le panier-vapeur, à couvert sur un tout petit feu.

Préparez la sauce mousseline : coupez le beurre froid en parcelles. Cassez l'Å?uf en séparant le blanc du jaune. Réservez le blanc. Fouettez les 2 jaunes dans une casserole à fond épais avec 1 cuillerée à soupe d'eau.

Posez la casserole sur un bain-marie frémissant, et continuez de fouetter jusqu'à ce que les Å?ufs commencent à épaissir. Ajoutez alors le beurre en parcelles peu à peu, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron à mi-parcours. Dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce a pris une bonne consis­tance, retirez du feu.

Battez le blanc d'oeuf réservé en neige ferme, incorporez-le ­délicatement à la sauce, et versez l'ensemble dans une saucière préchauffée.

Salez et poivrez les langoustes et servez-les dans des assiettes de service sur un lit d'endives avec la sauce mousseline


Ecrit par ciboulette





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