Langoustes vapeur, sauce mousseline

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Langoustes vapeur, sauce mousseline endives vinaigre balsamique oeuf jus de citron

  • Prép: 25 mins
  • Cuisson: 40 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

6 queues de langoustes

1 kg d'endives

30 g de beurre

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

sel

poivre

pour la sauce mousseline :

1 oeuf entier + 1 jaune extra-frais

200 g de beurre

1 cuillère à soupe de jus de citron

sel

poivre blanc

Instructions

1Mettez de l'eau à bouillir dans la partie basse d'un couscoussier ou d'un cuit-vapeur. Nettoyez les endives et coupez-les en morceaux. Posez les queues de langoustes dans le panier-vapeur et comptez 20 min de cuisson.

2Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mettez les endives à revenir à feu vif en remuant. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et le vinaigre, mélangez et laissez mijoter 25 min. Sortez les langoustes du panier-vapeur, décortiquez-les, et réservez-les au chaud dans le panier-vapeur, à couvert sur un tout petit feu.

3Préparez la sauce mousseline : coupez le beurre froid en parcelles. Cassez l'Å?uf en séparant le blanc du jaune. Réservez le blanc. Fouettez les 2 jaunes dans une casserole à fond épais avec 1 cuillerée à soupe d'eau.

4Posez la casserole sur un bain-marie frémissant, et continuez de fouetter jusqu'à ce que les Å?ufs commencent à épaissir. Ajoutez alors le beurre en parcelles peu à peu, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron à mi-parcours. Dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce a pris une bonne consis­tance, retirez du feu.

5Battez le blanc d'oeuf réservé en neige ferme, incorporez-le ­délicatement à la sauce, et versez l'ensemble dans une saucière préchauffée.

6Salez et poivrez les langoustes et servez-les dans des assiettes de service sur un lit d'endives avec la sauce mousseline

00:00

0 Vote(s)

Tous les champs ainsi que l'évaluation doivent être remplis pour soumettre un avis.

Print Friendly, PDF & Email