Bar en croûte de sel à la citronnelle

Par Pierre-Emmanuel Malissin

juillet 5, 2017

recette Bar en croûte de sel à la citronnelle recette poisson loup ou bar fenouil coriandre cumin persil blancs d'oeufs poivre noir et blanc

  • Cuisson: 15 mins
  • Pour : 6

Ingrédients

1 bar de ligne ou d´élevage d´1 kg

3 kg de gros sel

100 g de feuilles de citronnelle (dans toutes les épiceries asiatiques)

4 cuillères à soupe de poivre blanc en grains

4 cuillères à soupe de poivre noir en grains

4 cuillères à soupe de coriandre en grains

une bonne poignée de fenouil séché

un peu d´anis et de cumin

une grosse botte de persil avec les queues

les blancs de 6 oeufs montés en neige

Instructions

1Vider le bar par le ventre, enlever les ouïes, couper les nageoires. Ne surtout pas écailler.

2Farcir le poisson avec le fenouil séché, les queues du persil et la moitié des feuilles de citronnelle.

3Mélanger ensemble le sel, les poivres qui ont été écrasés grossièrement, ainsi que les graines de coriandre. Hacher finement la moitié des feuilles de citronnelle et le persil et les ajouter au mélange précédent. Incorporer enfin les blancs d´oeufs en neige. On obtient une masse malléable.

4Préparer un récipient allant au four. Il doit être deux fois de la taille du poisson. Le recouvrir de papier sulfurisé. Modeler un socle avec le sel et y poser le bar verticalement, c´est-à-dire sur l´ouverture du ventre.

5Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7).

6Recouvrir en suivant sa forme le poisson installé sur son socle avec le reste du mélange à base de sel.

7Enfourner le poisson dans son plat, le retirer du four au bout de 13 mn et laisser le bar dans son sel pendant 5mn supplémentaires pour terminer la cuisson.

8Transférer délicatement le bar dans un plat de service et le présenter dans sa croûte de sel. Découper le sel à l'aide d'un couteau-scie, puis le poisson qu'on dépose directement dans chaque assiette garnie de quelques feuilles de salade et de persil et d´un quartier de citron.

9Lingnoi

1/ Le bar de ligne étant rare et cher on peut réaliser cette recette avec un bar d´élevage au coût plus modéré.
2/ Il est important de poser le poisson verticalement sur le ventre comme s´il allait nager. S´il est installé sur le flanc, la cuisson des deux côtés sera inégale.

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